Die Käsesorten
Geschützte und kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) für den Münsterkäse
Der Münsterkäse, der seit dem 7. Jahrhundert bekannt ist, ist seit 1978 mit einem AOC ausgezeichnet. Der Rohmilchkäse wird nicht gepresst und nicht erwärmt und ist durch seine runde Form und seine orange-rötliche Farbe gekennzeichnet, sowie durch seine etwas cremig-weiche Konsistenz, seinen starken Geruch, der sich aber im Mund zu einem besonderen Geschmackserlebnis mit reichen Milcharomen entwickelt.
Der Münsterkäse, der in den Bergbauerngasthöfen hergestellt wird, reift mindestens drei Wochen in den Kellern und kann nur dann als originaler Bergbauernkäse bezeichnet werden, wenn er auf Rohmilchbasis hergestellt wird.
Jedoch erschöpft sich das Angebot des elsässischen Käses nicht nur im Münsterkäse ; von der Vielfalt der Käsesorten kann man sich bei einem Besuch bei Landwirten der Bergbauerngasthöfe leicht ein anderes Bild verschaffen.
Es gibt sicherlich genau so viele Sorten von Bergkäse, wie Geheimrezepte zu seiner Herstellung. Die unterschiedlichen Rinderrassen, die das Bergmassiv pflegen, haben daran ihren Anteil ebenso wie die benutzten Käseformen, die Temperatur auf die man die Molke erhitzt, die Dauer des Pressens. Alle Abläufe der Herstellung, wie auch die Behandlung während der Lagerung, unterscheiden sich von einem Tal zum anderen, was interessante unterschiedliche Geschmacksnuancen zur Folge hat.
Bei der Herstellungsart der Käse, deren Milch angewärmt oder kalt gepresst wird, kann man sehr viele Unterschiede feststellen, da die Rezepte meist mündlich überliefert werden. Fast immer reifen die Käse in vor langer Zeit angelegten Steingewölbekellern. Sie werden durch Mikroorganismen veredelt, gleichen sich in ihrem Äußeren der umgebenden Bruchsteine an und vollenden sich in aller Ruhe auf Tannenholzregalen.
Der stark aromatische Duft des Wiesenkümmels (dem natürlichen Anis der Vogesen), die feinen Holunderblüten oder der zarte Duft des Quendels (Feldthymian) parfümieren den Käse bei seiner Reifung und lassen ihn dann in unterschiedlichen zylindrischen, runden oder flachen Formen zur lukullischen Seele der Hochvogesen werden.
Neben dem Kuhmilchkäse gibt es auch den Ziegenkäse. Als schneeweißer Ziegenfrischkäse kann er überbacken oder als Aufstrich genossen werden, gereift und etwas härter geworden, zeichnet ihn ein delikater Geschmack aus. Mit schwarzem Pfeffer oder mit Wildkräutern verfeinert, kommt er in den Bergbauerngasthöfen auf den Tisch!
Ein reichhaltiges Geschmackserlebnis
Die Aufzählung unserer Käsespezialitäten ist dabei noch nicht zuende. Die unterschiedlichen Käsesorten, die in den Kellern reifen, zeigen das handwerkliche Können unserer Landwirtsfamilien in den Bergbauerngasthöfen, die den Käse im Laufe der unterschiedlichen Jahreszeiten zu wahren Geschmackserlebnissen affinieren. Dabei fehlt es ihnen ebenfalls nicht an Ideen, diese Spezialität in zahlreichen Speisen aufzubereiten und darzubieten. So gibt es für die Feinschmecker ‘Munster coiffé’ oder ‘tartiflette’ (Kartoffeln und Speck mit Münsterkäse überbacken), Raclette oder Fondue, eine Quiche mit Bergkäse oder eine Scheibe Roggenbrot mit einem überbackenen Ziegenfrischkäse.
